استفاده از استارتر در صنعت لبنیات
استارترها میکروارگانیسم هایی هستند که فرآیند تخمیر
در محصولات را آغاز می کنند و در صنعت لبنیات از آنها، به عنوان مایه
میکروبی استفاده می شود. از آنجایی که این باکتری ها، بصورت آگاهانه به
ماده موردنظر افزوده می شوند، تغییرات مثبتی در آن ایجاد می کنند. استارتر
در لبنیات کاربرد بالایی داشته و نقش موثری در بهبود کیفیت فرآورده های
لبنی دارد. با استارتر می توان شیر را به پنیر و ماست تبدیل کرد که در
افزایش ارزش غذایی این فرآورده ها نیز موثر است. به استارتر لبنی، استارتر کالچر
نیز گفته می شود. استارتر کالچرها را می توان با میکروارگانیسم هایی نظیر
قارچ و باکتری تولید کرد. قارچ ها می توانند از نوع کپک یا مخمر باشند.
برای تولید کفیر معمولاً از مخمر و برای تولید پنیر های ویژه که احتمال رشد
کپک خوراکی روی آنها وجود دارد، از کپک استفاده می شود.
دلایل استفاده از استارترها
از استارتر در تولید فرآورده های لبنی از جمله ماست، پنیر و دوغ جهت
افزایش ماندگاری آنها استفاده می شود که نقش تاثیرگذاری در سلامتی افراد
دارد. در کل، دلیل اصلی وجود عطر و طعم خوب و بافت مناسب در محصولات لبنی،
وجود استارتر در آنهاست. از سوی دیگر استارترها حاوی مقدار زیادی
میکروارگانیسم زنده مفید بوده که با کاهش باکتری های مضر روده، سبب رشد
باکتری های مفید می شوند و در افزایش سیستم ایمنی بدن و رفع عفونت،
تاثیرگذار هستند. وجود استارتر در پنیر، به خروج آب و کم کردن رطوبت آن کمک
کرده و از بهم چسبیدن ذرات جلوگیری می کند، همچنین رشد باکتری های
ناخواسته در پنیر متوقف می شود. برخی ماست ها عطر و طعم بخصوصی دارند که
نتیجه وجود اسیدیته (ترشی) و استالدئید در آنها می باشد. اضافه کردن
استارتر به ماست، سبب ایجاد بافتی مطلوب و ژله مانند در آن می گردد.
کاربرد استارتر در لبنیات
- تولید انواع پنیر
- تولید انواع دوغ
- تولید انواع ماست
- و البته از استارترها در تهیه خمیر نان، تخمیر الکل نیز استفاده می
شود. همچنین در صنایع غذایی از آنها برای افزایش ارزش غذایی مواد، استفاده
می شود.
دسته بندی انواع استارترهای لبنیاتی
از لحاظ کاربردی در تولید پنیر، انواع ماست، کفیر، خامه ترش، دوغ و … به
کار برده می شود. براساس دمای رشد استارترها به دو دسته مزوفیل یا ترموفیل
تقسیم بندی می شوند. نوع مزوفیل که شکل آنها کروی (کوکوس) بوده، بیشتر در
تولید پنیر به کار می رود و دمای فعالیت آنها مابین 20 الی 30 درجه
سانتیگراد می باشد. نوع ترموفیل در تولید ماست ارزش بالایی داشته و در دمای
بین 40 تا 45 درجه سانتیگراد فعالیت می کنند. از لحاظ استفاده در
کارخانجات لبنیاتی نیز استارترها به چندین دسته همانند Bulk، Direct و …
تقسیم شده و در نهایت با توجه به نوع میکروارگانیسم ها می توان به نوع
Yeasts ،LAB ،Moulds و … دسته بندی کرد.
با انواع استارترهای مورد استفاده در لبنیات آشنا شوید!
استارتر ماست
استارتر ماست از مهمترین محصولات تخمیری در ایران است که آن را به شیر
اضافه می کنند تا طی مراحلی تبدیل به ماست شود. در حالت کلی، ماست را از
کالچرهای زنده و فعال از جمله لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس تهیه می کنند که
این دو میکروارگانیسم، بعد از اینکه به شیر اضافه شدند، با هم در تعامل
قرار گرفته و رابطه ای پایدار خواهند داشت. باسیلوس و استرپتوکوکوس، جزو دو
میکروارگانیسمی به حساب می آیند که لازمه تولید ماست هستند، اما می توان
از کالچرهای دیگری نیز استفاده کرد. این استارترها در لبنیات، محبوبیت
بالایی داشته و بعد از تزریق آنها به شیر نیم گرم (دمای حدود 60 درجه
سانتیگراد) به دستگاه گرمخانه ماست، منتقل می شوند. شما با مراجعه به این لینک می توانید بطور کامل با فرآیند ماست بندی و تجهیزات موردنیاز این فرآیند آشنا شوید.
استارتر پنیر
در تولید انواع پنیر از استارتر ساده استفاده می شود که به این
استارترها تولید پنیر، باکتری های اسید لاکتیک یا LAB گفته می شود؛ دلیل آن
نیز منبع تغذیه این باکتری ها بوده که از قند لاکتوز شیر تغذیه کرده و
محصول متابولیکی نهایی یعنی اسید لاکتیک تولید می کنند. روش کار به این
صورت است که در ابتدای فرآیند تولید پنیر استارتر کالچرها را به شیر اضافه
کرده تا موجب کاهش PH شده و زمینه را برای افزودن مایه پنیر آماده کنند.
این امر موجب طعم مطلوب در ترکیبات شده و از رشد میکروارگانیسم های مخرب
جلوگیری می کند.
استارترهای مورد استفاده در کارخانجات تولید لبنیات شامل دو نوع Direct
(مستقیم) و Bulk (غیرمستقیم) می باشند. نوع اول بصورت مستقیم به شیری که
برای پنیرسازی در نظر گرفته شده، افزوده می شود. میزان مصرف این استارترها
متناسب با حجم شیر مصرفی برای تولیدبه تانک پروسس همراه همزدن شیر اضافه می گردند. استارترهای Bulk بطور مستقیم به
شیر اضافه نشده، بلکه ابتدا از این استارتر پودری نوع مایع آن تهیه شده و
سپس در حالت مایع به شیر اضافه می شود. البته جهت تولید پنیر لاکتیکی و سنتی، باید استارتر و مواد اولیه را داخل دستگاه های پنیرسازی از جمله وت پنیرسازی هیمورا انتقال داد و بعد از تولید پنیر، بوسیله ترولی پرس و آبگیری می توان آب موجود در پنیر را گرفت.
استارتر دوغ
استارتر در لبنیات، به منظور تولید دوغ نیز بکار می رود؛ برای مثال
استارتر در دوغ، سبب افزایش اسیدیته آن شده و نیز موجب می شود دوغ طعم و
ویسکوزیته بالایی داشته باشد.و نوع استارتر در دوغ بسته به نوع دوغ متفاوت
می باشد .استارتر دوغ شیرین،استارتر دوغ ترش و استارتر دوغ گازدار و همچنین
برای تولید کفیر از استارتر کفیر استفاده می شود.